La Terrasse, Hôtel 3 étoiles et restaurant au coeur du beaujolais vert

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Sphère Meringuée et Compotée de Framboise

Pour 6 vacherins individuels :


La meringue (Sphères) :

-  100g de blancs d’œufs

-  100g de sucre semoule

-  90 gr de sucre glace

- 10 gr de fécule


Compotée de framboises :

- 500g de framboise

- 8 gr de vite-pris

- 30 gr de sucre

- 25g de jus de citron


Sorbet fruits rouges :

-  250 gr de pulpe de fraises

-  250 gr de purée de framboises

-  100 gr de purée de cassis

-  100 gr de purée de groseilles

-  50 gr de glucose atomisé

-  25 cl d’eau

-  170 gr de sucre semoule


Glace vanille :

-  - 6 jaunes d’œufs

-  - 2 gousses de vanille

-  - 0,5 litre de lait

-  200 gr de crème fleurette

- 150 gr de sucre


Chantilly :

-  25 cl de crème fleurette

-  40 gr de sucre glace tamisé

-  - ½ gousse de vanille grattée


Décor :

-  menthe fraîches

-  spaghetti séchés colorés


1/ Sphères meringuées :

Dans la cuve du batteur, avec le fouet, rassemblez les blancs et le sucre semoule. Battez jusqu’à ce que le mélange soit ferme et brillant. Ajoutez progressivement le sucre glace, la fécule et le colorant. Garnissez-en une poche munie d’une douille unie.

Pochez dans un moule en fléxipant demi sphérique en spirales jusqu’à hauteur. Faites en 12 ½ sphères.

Cuisez les meringues à 90° pendant 3 heures dans four, porte légèrement ouverte.

Démoulez les coques délicatement et les garder dans un tupperweare.

2/ Glace vanille :

Faites bouillir le lait, la crème et les gousses de vanilles ouvertes.

Chinoisez.

Incorporez la poudre de lait, reportez à l’ébullition.

Blanchissez les jaunes et le sucre.

Versez le lait dessus et cuisez à la spatule jusqu’à 87°. Débarrassez.

Turbinez et gardez au congélateur.

3/ Compotée de framboises :

Dans une bassine à confiture ou dans une cocotte, mélangez les framboises avec le sucre, le vit-pris et le jus de citron. Cuisez pendant une heure. Gardez au frais

4/ Le Sorbet de Fruits Rouges

Réalisez un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose. Ajoutez les purées de fruits sur le sirop refroidi. Turbinez.


MONTAGE

• Marbrez le sorbet fruits rouges avec la glace vanille.

• Dans un fléxipant, d’un diamètre de 3 cm, garnissez de la glace marbrée (à la cuillère). Gardez au congélateur

• Montez la crème chantilly

• Dans 6 coques, montez en spirale la crème chantilly, disposez au centre des 6 ½ sphères la glace.

• Entourez de nouveau en spirale la chantilly en recouvrant bien la glace et enfermez avec les 6 dernières ½ sphères.

• Dans les assiettes, disposez au centre la compotée de framboise. Posez les sphères, les feuilles de menthe et les spaghettis

Ps : Vous pouvez également acheter la glace vanille et le sorbet fruits rouge si vous ne posséez pas de sorbetière

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